Description de la formation

Le commis de cuisine tient une place centrale dans la filière de la restauration. Il contribue à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production transmises par sa hiérarchie.

À ce titre, il réalise différentes activités selon les besoins et la taille de l’établissement :

• sélection et lavage des produits avant la production
• préparation de tout ou partie des entrées, plats et desserts
• dressage des entrées, plats chauds et desserts
• nettoyage des espaces et postes de travail
• réception et stockage des livraisons

Le commis doit respecter les conditions réglementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités.

Toutes ces opérations sont réalisées seul ou en équipe, en appliquant les consignes et en respectant une organisation définie en fonction du flux des commandes.

Il réalise son travail toujours sous la responsabilité d’un cuisinier, chef de cuisine ou responsable de l’établissement.

Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés et respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.

Cette formation se répartit en 3 blocs de compétences :

• Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine
• Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production
• Réceptionner et stocker des marchandises

Accompagnement du projet et de l'insertion professionnelle : 35h

Compétences visées

Bloc 1 : Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine (56h)

C.1 Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail

C.2 Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information

C.3 Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels 

C.4 Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires

C.5 Appliquer les règles et principes d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail

C.6 Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé.

C.7 Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres 

Bloc 2 : Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production (175h)

C.8 Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur

C.9 Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production

C.10 Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production

C.11 Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire

C.12 Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine

Bloc 3 : Réceptionner et stocker des marchandises (21h)

C.13 Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits

C.14 Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage

C.15 Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets

C.16 Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits

C.17 Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres