Description de la formation

Le commis de cuisine exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon :

• la taille, depuis l’entreprise où seules 2 personnes sont en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade de cuisine compte plusieurs dizaines de personnes
• le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée
• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale…

Le métier s’articule autour des activités suivantes :

• Réception et stockage des denrées alimentaires
• Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats
• Réalisation de cuissons et remises en température
• Fabrication de pâtisserie
• Dressage et envoi des plats
• Organisation et planification de l’activité
• Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisine

Compétences globales

Cette action de formation se répartit en 3 blocs de compétences :

• Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine dans le cadre d’une production culinaire
• Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production
• Réceptionner et stocker des marchandises

Compétences visées

C.1 Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail

C.2Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information

C.3 Appliquer les règles de sûreté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels

C.4Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires

C.5 Appliquer les règles, les principes d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail

C.6Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé

C.7 Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

C.8Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur

C.9Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production

C.10Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production

C.11 Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire

C.12 Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine

C.13Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits

C.14 Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage

C.15Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets

C.16 Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits

C.17 Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres.

Moyens et outils mobilisés

• Cours en présentiel,
• Pratique professionnelle en atelier,
• Travaux pratiques en laboratoires,
• Utilisation de la plateforme digitale Certidev

Méthode pédagogique

• Application sur les plateaux techniques 
• Cours théoriques
• Auto évaluation et Evaluations formatives

Responsable de formation

Cyndie ROUSSEAU - cyndierousseau@ecoledesmetiers.fr